グアヤコール

2024/6/05/ 18:24

　guaiacol　グアイアコールとも。有機化合物の一種、フェノール類だが、おこめ業界にあっては、玄米の新鮮度判別「グアヤコール法」のほうが名高い。
　グアヤコール試薬は、ブナの木タールに含まれる結晶から作られる。米にはアミラーゼなどの呼吸に関する酸性化還元酵素が含まれており、鮮度の高い米はその活性度が高い。時間の経過とともに活性度が低下する。この性質を利用したグアヤコール法は、酵素の活性度、つまり米の新鮮度を、呈色反応によって判定する。
　グアヤコール試薬を滴下すると、鮮度の高い米は胚芽部分が強く赤色に発色する。鮮度が低くなると変色が起こらない。決して新米・古米の違いを判別するものではなく、あくまで新鮮度を判定するもの。例えば新米でも、保管状態が芳しくなければグアヤコールは変色しない。
　またグアヤコールは主に玄米の新鮮度判別に用いられることが多く、精米の場合は「pH指示薬法」によって酸性度の高さから判断することが多い。