食味値

2024/6/07/ 19:46

　しょくみち。食べ物の味を数値（指数）化した値のこと。
　理化学検査（成分分析）または官能試験、あるいは双方の組み合わせに基づいて算出される。ただし食味値の計測方法は、実施主体ごと（例えば食味計のメーカーごと）定義がバラバラなため、互いの食味値に互換性は一切ない。例えばＡ社の食味計で50点だったものがＢ社の食味計だと100点、ということが往々にして起こる。
　これは、「100点満点で基準点（例えば60点）を上回ると美味」とする社がある一方、そもそも100点を基準点に置いている社もある、といったことから発生する。
　米の場合、以前は食糧庁（当時）の主導で、食味計のメーカー同士、規格を統一しようと目論み、公的な検討会まで設置したこともあったのだが、ついに統一化は叶わなかった。理化学分析に採用する成分も、アミロース、水分、蛋白質、脂肪酸化度といったもののほか、炊飯米の糊化層（いわゆる〝おねば〟）の厚みこそ食味の主体であると主張する社もあり、バラバラのまま現在に至っている。