アフラトキシン

 aflatoxin アスペルギルスなどのカビが作り出すカビ毒の一種。食品での含有が問題視されるのは、アフラトキシンB、B、G、G、M、Mの6種類。このうち最も毒性が強いのがアフラトキシンBで、遺伝毒性が関与する強い発癌物質でもある。
 無色~淡黄色の結晶で、水にはわずかに溶解するものの、食品中の場合は極めて安定性が高く、通常の加熱調理条件下ではほとんど分解されない。食品衛生法上の規制値は、全食品を対象に1㎏あたり10μg。日本の場合、アフラトキシンの摂取経路は主にナッツ類だが、稀に穀物、特に米に発生したアスペルギウスがアフラトキシンを作り出してしまうことがある。

ごはん彩々

遠藤五一さんが作ったお米

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