官能試験

 かんのうしけん。食べ物の食味を、人間の五感を使って評価判定する手法のこと。つまり実際に食べて評価する。
 米の場合、白度やツヤといった外観、香り、味、口あたり、粘り、軟らかさ(硬さ)などの項目を評価する。評価に個人差が生じるため、5人など複数の専門パネルが、環境を揃えるため同時に試食し、平均を算出する手法が一般的。
 これでも厳密な数値化は不可能なため、近年は理化学検査(成分分析)と組み合わせることで食味値を求める手法が主流となっている。

ごはん彩々

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