アミロース

2024/6/04/ 14:58

　amylose　澱粉分子の一つ。「多数のα-グルコース分子がグリコシド結合によって重合した高分子」であるところまではアミロペクチンと同じだが、直鎖状（枝分かれが少ない）構造である点、分子量が小さい点が異なる。またアミロペクチンと異なり、熱水に溶ける。ヨウ素澱粉反応（ヨウ素液に対する反応）は青色。
　通常うるち米に含まれるアミロースは17～23％程度で、もち米に含まれるアミロースは０％。つまりアミロースが少ないほどアミロペクチンが多くなり、アミロースが多いほどアミロペクチンが少なくなるという相関関係にある。アミロース含有率が少なくなるほど粘りが増し、冷めてもあまり食味が低下しなくなる。
　いわゆる「低アミロース米」という場合、アミロース含有率は５～15％の品種を指す。逆に「高アミロース米」は30％前後にもなり硬く消化されにくくなるため、糖尿病の食餌療法向けに品種開発されることが多い。当然、食味が落ちるため、いかに良食味の高アミロース米を開発するかが課題。