アミロース

 amylose 澱粉分子の一つ。「多数のα-グルコース分子がグリコシド結合によって重合した高分子」であるところまではアミロペクチンと同じだが、直鎖状(枝分かれが少ない)構造である点、分子量が小さい点が異なる。またアミロペクチンと異なり、熱水に溶ける。ヨウ素澱粉反応(ヨウ素液に対する反応)は青色。
 通常うるち米に含まれるアミロースは17~23%程度で、もち米に含まれるアミロースは0%。つまりアミロースが少ないほどアミロペクチンが多くなり、アミロースが多いほどアミロペクチンが少なくなるという相関関係にある。アミロース含有率が少なくなるほど粘りが増し、冷めてもあまり食味が低下しなくなる。
 いわゆる「低アミロース米」という場合、アミロース含有率は5~15%の品種を指す。逆に「高アミロース米」は30%前後にもなり硬く消化されにくくなるため、糖尿病の食餌療法向けに品種開発されることが多い。当然、食味が落ちるため、いかに良食味の高アミロース米を開発するかが課題。

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